Hoe een steelpan te maken: 10 stappen (met illustraties)

Tijdens de passage of frituurvoeding, vooral eiwitproducten, ontstaat een aanzienlijk deel van smaak als gevolg van complexe reacties van verdonkering (karamelisatie of mayar-reactie). Als je het bruine balans aan de onderkant van de koekenpan negeert, verlies je jezelf het meest heerlijke deel van het gerecht. Probeer in plaats daarvan de pan te bewerkstelligen om dit deel in de vloeistof op te lossen en het saus ervan te maken. Dit is een vrij eenvoudig proces als voedseldeeltjes niet zijn afgebrand, maar werden gekarameliseerd.

Stappen

Deel 1 van 2:

Ontwijk de koekenpan

een. Open haard vlees of groenten in een hete koekenpan. Verwarm een grote pan voor, voeg het toe aan het en wacht tot de plantaardige olie dekt rimpelingen, en de romige zal goud worden. Voeg de ingrediënten toe en laat ze ze zoveel mogelijk roeren. Goed gekookt vlees en gepacateerde groenten zullen een bruin kleverig achterlaten in de bodem van de koekenpan. In het koken wordt dit de "Foundation" genoemd (jus, verkregen door frituurvlees), en het bevat smaak, die de basis van onze saus zullen maken.

De grootste hoeveelheid fonds blijft in roestvrij staal en geëmailleerd gietijzeren frituren. Bovendien is het op hun lichte achtergrond gemakkelijker om het proces van koken te controleren en het verbranden van voedsel niet toe te staan. Non-stick frituurpannen zijn niet zo effectief, maar die vervaardigd uit chemisch actieve metalen kunnen corrosie zijn als ze door hun zuur worden opgeblazen.
Verlof tussen stukjes vlees 6-13 mm vrije ruimte. Als je te veel vlees op de pan legt of kookt op een zwakke hitte, dan bereidt het vlees zich voor op een paar en zal de jus niet verschijnen.

2. Verwijder de ingrediënten en verwijder overtollig vet. Maak me klaar vlees of groenten uit koekenpan, maar laat een jus achter. Als er nog steeds veel vet in de pan zijn, verwijder het dan met een lepel of sla de zeef over, zodat alleen gekarameliseerde stukken in de pan blijven. Anders zal de saus te dik zijn en zal het aantal spatten tijdens de deglazing toenemen.

3. Selecteer deglasatievloeistof. Meestal voor dit gebruik wijn, zelfgemaakte bouillon of mengt ze in een ratio van 1: 1. Voor deglazing kan bijna elke geurige vloeistof worden gebruikt, die goed is gecombineerd met een gerecht. Bier is bijvoorbeeld goed gecombineerd met rauwe vleesgerechten en wortel, terwijl van vruchtensap een zoete saus kan krijgen voor varkensvlees. Als u beperkt bent bij het kiezen, kan frituurpan zelfs worden gearrideerd door gewoon water, maar dan mis je de kans om de schotel extra geur te geven.

Het belangrijkste is niet om zuivelproducten te gebruiken, omdat ze vanwege hoge temperaturen kunnen krullen.

Van cognac of cognac worden zeer sterke sauzen verkregen, maar hun verdampingen kunnen ontbranden. Leite, met een pan weg van het vuur, gebruik een koekenpan met een lange hendel en leun er niet overheen. Ontvlammen Bijna niets beïnvloedt de smaak, dus blijf het accrleren van een koekenpan, zelfs als de jus zal oplichten - maar nog steeds voorzichtig zijn. Alcohol met alcoholgehalte boven 60% te gevaarlijk voor dit doel.

4. Giet vloeistof. Gebruik 1 kop (240 ml) vloeistof voor gerecht bereid voor 4 personen. Merk op dat de vloeistof ongeveer de helft van het oorspronkelijke volume zal afnemen en de smaak zal verzadigd worden. Als u geen tijd hebt om de saus te respecteren, vermindert u de hoeveelheid fluïdum in de helft.

Begin langzaam of delen van de vloeistof te gieten. Zo blijft de koekenpan warm en het fonds zal sneller oplossen.

vijf. Scherm het fonds totdat deze oplost. Zet de koekenpan op het Midden-vuur en begin de bodem van de koekenpan te schrapen. Houten of siliconengereedschappen. Ga door met het schuin totdat de vloeistofkoken en het grootste deel van de jus niet oplossen.

6. Giet een jus op het gerecht of draai hem in een romige saus. Deglasiseren is een flexibel proces. Als u haast hebt, gebruik dan de vloeistof voor deglazing onmiddellijk nadat de jus is opgelost. Ga naar het volgende gedeelte om een ontleette vloeistof in een romige saus te maken.

Deel 2 van 2:

Cook roomsaus

een. Voeg aromatische ingrediënten toe. Handvol gehakte knoflook of ui chalot zal de smaak van saus verbeteren. Voeg ook specerijen toe die gecombineerd met het hoofdgerecht of (als je tijd hebt) Paddestoelen, wortels, selderij of uien in het bleekvloeistof bereiden.

Voeg wat zout toe met peper en probeer op te lossen, voeg toe of. Na het brouwen van de bol gebaseerde saus en zal het behoorlijk zout zijn.

De saus verwarmen totdat het is. Kook tot bijna de helft van de vloeistof verdampt, en de resten zullen niet in een dikke siroop worden. Dit verhoogt de smaak van de saus en verdampt het deel van de alcohol.

Als u de marinade-koekenpan gixt, die in contact met rauw vlees, zorg ervoor dat u het fluïdum naar de kook neemt voordat u op de tabel verzendt.

3. Voeg aan het einde vet toe (optioneel). Als u verzadigde romige saus wilt koken, verwijdert u de braadpan uit het vuur en voegt u er wat room of gesmolten boter in.

4. Perfoliate saus (optioneel). Om de saus meer homogener te maken, spoel het door de zeef voordat u op de tafel indient. Doe het alleen als je ernaar streeft om een presentatie van het restaurant te bereiken.

Tips

Als je bouillon wilt gebruiken, bereid je het dan van hetzelfde vlees dat gaat frituren. Gebruik bijvoorbeeld kippenbouillon, als kip, rundvleesbouillon voor rundvlees en visbouillon, als je een koekenpan wilt maken na het frituren van vis.
Als u een klassieke combinatie van wijn en bouillon gebruikt, raden wij u aan u eerst wijn toe te voegen en te wachten tot het verdampt en vervolgens bouillon toevoegen en opnieuw wachten. Aldus zal alcohol meer tijd hebben om te verdampen, maar uiteindelijk heeft u dezelfde hoeveelheid saus.
Alcohol heeft veel tijd nodig om te verdampen. Na snelle deglasatie in de saus zal ongeveer 85% van de alcohol blijven. Kook saus op laag vuur, 15 minuten, zodat het alcoholgehalte afneemt tot 40%.
Als het recept zegt dat het gerecht op een zeer lange tijd of in verschillende fasen moet worden voorbereid, maakt u de koekenpan zodra het bruine fonds erop verschijnt. Hoe vaker de basis in de pan en hoe vaker u het ontstaat, is de rijkere saus. Probeer een koekenpan mee te maken gekarameliseerde boog.

Waarschuwingen

Wanneer je de wijn in een hete koekenpan achter komt, kan er een kleine vlam eruit klimmen. Wees hier klaar en accepteer alle voorzorgsmaatregelen om niet te verbranden.
Gebruik het fonds niet als het is verbrand, zwart of droog. Verlaag onmiddellijk de bodem van de koekenpan in het koude water en giet de saus voorzichtig in de tweede koekenpan, zodat alleen verbrande deeltjes in de eerste koekenpan blijven.