Hoe vlees te groeten

Solderen is een oude manier om vlees voor zijn daaropvolgende gebruik te behouden. Met de hulp van slechts enkele ingrediënten - zouten, nitrieten en tijd, wordt vlees getransformeerd van waterig en elastiek - in een buigzaam, droog en hard. In de loop van de tijd ontwikkelt zich en zijn smaak. Het ontdoen van overtollig water, gedroogd vlees verwerft een rijke smaak, tegelijkertijd smakelijk en blussen. Leer hoe je een droge en natte zoutoplossing kunt maken voor je eigen vlees voor een veel kleinere waarde die je meestal betaalt in een restaurant of prachtige productaanbieders, aandacht besteedt aan de juiste beveiligingsnormen, dus niet om verwend vlees te kopen.

Stappen

Methode 1 van 2:
Droog zout van vlees
  1. Titel van de afbeelding Cure Meat Step 1
een. Bepaal welk vlees u wilt gebruiken. De ham wordt beschouwd als een populaire keuze voor het zout, maar je kunt ook iets gebruiken van rundvlees en hertenon en nog veel meer. Met een goed stuk vlees, je zult je echt niet vergissen, hoewel je bij de eerste zouten misschien een zachter stuk wilt kiezen, zoals varkensvlees of varkensvlees achter.
  • Gebruik voor het grootste deel het vlees van elke spiergroep in hun anatomische toestand. Varkensvleesbrood en buik, rundvlees of borst, lam, benen en zelfs eendenborst - Populaire variëteiten voor het nemen.
  • 2. Snijd indien nodig het overschot van vet, pezen of vlees. Vertel de verkoper dat je gerookt "kapikola" wilt koken. Je kunt een varkensblad kopen zonder botten, en vervolgens de bovenrand van varkensvlees afsnijden, vlees in twee stukken verdelen. Het bovenste deel van het blad kan bijvoorbeeld worden gebruikt voor worst en lager - voor droge gedroogde gerookt.
  • Titel afbeelding Cure Meat Step 3
    3. Voor grote plakjes vlees is het raadzaam om vlees tot de tand te verslaan voor een beter absorptiezout. Je hoeft geen vlees voor droog wrijven, maar voor individuele stukken, grote secties of snijwonden, zoals varkensvleesborst, die vaak wordt bedekt met een vet ontbijt, helpt piercing zout en mengsels van nitriet, het is beter om in vlees te dringen diep in de efficiëntie en impact.
  • Afbeelding genezen vlees stap 4
    4. Bepaal of u een kant-en-klaarmelding wilt gebruiken voor zout of bereidt u zelf voor. Droge zout trekt sap uit vlees en verbetert zijn smaak, maar het sluit nog steeds niet de kans op botulisme en ontspruiten. Om botulisme voor zout te bestrijden, wordt natriumnitriet vaak gebruikt in combinatie met zout als "zout voor zout", "instacueel # 1" en "roze zout". Botulisme is een gevaarlijke ziekte die bedreigt door verlamming en problemen met de ademhalingspaden veroorzaakt door de bacteriën "Clostridium botulinum".
  • Bekijk de instructies van de fabrikant, in welke verhouding is om een ​​zoutconserveermiddel te mengen met een conventioneel zout. Meestal is dit aandeel 10:90 Roze zout aan conventioneel zout.
  • Als u zeer opzettelijk bent in de ingrediëntensamenstelling van een conserveermiddel voor het pompen van vlees, kan het beter zijn om natriumnitriet aan zijn discretie toe te voegen. (Zie de volgende stap). In de meeste gevallen van zout is het echter gemakkelijker om een ​​voorgemengd zoutconserveermiddel te gebruiken. In dit geval hoeft u niet te twijfelen aan de verhouding van zout en natriumnitriet in het mengsel.
  • Waarom roze zout roze is? Roze zoutfabrikanten zijn specifiek bevlekt voor koks, zodat ze niet worden verward door een conserveermiddelzout met een gewone zout. Dit alles is omdat in grote hoeveelheden natriumnitriet toxisch zijn. Willekeurige toevoeging aan de kippensoep van roze zout in plaats van de gebruikelijke, kan het bijvoorbeeld een grote mislukking zijn. Roze kleurstof zelf heeft geen invloed op de uiteindelijke kleur van het gedroogde vlees, in tegenstelling tot natriumnitriet.
  • vijf. Gebruik de 2-ratio: 1000 natriumnitriet tot zout als u zelf een conserveermiddel doet. Als je het gedroogde vlees zelf wilt bereiden, zorg er dan voor dat je de verhouding van natriumnitriet in het zout observeren. Voor elke 2 g natriumnitriet is bijvoorbeeld goed voor 1000 gram zout. Een andere berekeningsmethode: neem het totale gewicht van het zout, vermenigvuldig het met 0,002 en gebruik zoveel natriumnitriet voor uw mengsel.
  • 6. Meng je specerijen met zout. Kruiden dragen bij aan de smaak van zout verzadigde tint. Hoewel het niet nodig is om veel betrokken te raken en enorm sprengt met kruiden, zal een goed mengsel van kruiden de smaak versterken en verschillende smaakstades van gedroogd vlees toevoegen. Schuif in een kleine vleesmolen voor kruiden met uw kruiden en voeg zout aan hen toe door een zoutmengsel te maken. Hier zijn enkele suggesties voor de selectie van specerijen:
  • Zwarte erwten peper. Zwart, groen of witte peper is alleen nodig voor de meeste kruidenmengsels. Geen wonderpeper wordt de "Master of Spices" genoemd.
  • Suiker. Sommige Sahara "Demrar" geeft zoutvlees smaak tint van karamel.
  • Koriander en mosterdzaad. Voeg gerookt geurvlees toe.
  • Anijs. Zijde en een kleine zoete, resistente geur. Lichtje.
  • Venkelzaad. Voegt zout vlees een mooie groene of met gras begroeide smaak toe.
  • Cent zitrusov. Geeft vlees een lichte, aangename zure toon die doordringt, zelfs in vetlagen.
  • 7. Handmatig soda alle vleeslak met zout en kruiden. Bedek de lade in perkament en strooi een royaal bodemzout en een mengsel van kruiden. Zet het vlees op de resulterende laag van conserveermiddel (vetgedrukt, indien mogelijk) en bedek het vlees bovenop de resten van het mengsel voor uniforme coating. Als u wilt, kunt u vlees bovenop een ander stuk perkament bedekken, vervolgens een andere lade van boven plaatsen en uiteindelijk een paar stenen of een ander zwaar item toevoegen om vlees te drukken.
  • In dit stadium Niet Gebruik metalen trays zonder perkament. Metaal reageert met zout en natriumnitriet. Als u een metalen lade gebruikt voor de zouten, leg dan altijd een stukje perkament.
  • Als je een rond stuk vlees hebt en je het (min of meer) een ronde vorm wilt houden, hoef je er niet op te drukken. Zout wordt van nature in vlees geabsorbeerd. Als u op drukt, wordt aanbevolen voor het vormen van varkensvleessternum, dat u in de vorm van een rol zult inleveren.
  • Titel afbeelding Cure Meat Step 8
    acht. Koel vlees in de koelkast gedurende 7-10 dagen. Zorgen voor een sterke stroomstroom, waardoor ze ten minste een klein deel van het vlees laten onthuld. Na 7-10 dagen verslechtert het meeste vochtig zout.
  • negen. Krijg na 7-10 dagen vlees uit de koelkast en was het hele zout / mengsel van kruiden. Onder koud water, haast je zo veel mogelijk zout / mengsel van specerijen en laat het in een geschorte staat drogen. Neem een ​​papieren handdoek, voor herverzekering en veeg het extra vocht af voordat u doorgaat naar de volgende stap.
  • 10. Wikkel vlees (optioneel). De meeste variëteiten van gedroogd vlees hoeven niet in de vorm van een rol te worden gevouwen, maar sommige hebben nog steeds nodig. Als u bijvoorbeeld varkensvlees borst kookt en pontshat wilt maken, begin dan met een rechthoekig stuk varkensvlees en zeer strak een lang uiteinde. De dichter van de rol, hoe kleiner de ruimte blijft voor schimmel of andere bacteriën.
  • Als je het gedroogde vlees vouwt, is het beter om met een vierkante vorm te werken of zelfs in de regel een rechthoek. Snijd vlees aan alle vier de zijden totdat u een nette rechthoek krijgt. Zet het trimmen voor soep en scheid de vetlichamen.
  • elf. Strak wikkel vlees in gaas. Zorgvuldige verpakking van vlees in gaas zal het helpen beschermen tegen vocht, die is gevormd op de buitenste omhulling van vlees, waardoor het droog blijft tijdens het belichtingsproces. Vouw het gaas tijdens beide kanten van vlees, een stel gaas aan beide uiteinden, en bind de uiteinden in de knooppunten. Maak indien mogelijk een tweede knoop aan de bovenkant van het gaas, waarin u uw haak kunt snakken.
  • 12. Neem je vlees mee om hem te helpen je vorm te houden terwijl je rijpt (optioneel). Vooral als we het hebben over een gewalst stuk vlees, zal de wikkelen me helpen om strak te blijven en zijn vorm te behouden. Gebruik de spoed van de slager en wikkelt gewoon elke paar vlees centimeter totdat je het hele stuk wikkelt. Scheuten verwijder eventuele bungelende stukjes touw.
  • Titel afbeelding Cure Meat Step 13
    13. Maak op vleesmarkeringen en hang het sissing op een koele, donkere plaats voor een periode van twee weken tot twee maanden. Opslag in de koelkast is ideaal als het cool en donker is. Het zou een plaats moeten zijn waar veel licht op zal vallen, en de temperatuur zal niet hoger zijn dan 21 graden Celsius.
  • Afbeelding genezen vlees stap 14
    veertien. Dienen. Nadat je de wikkeling en gaas hebt verwijderd, snijd je het gedroogde vlees met dunne plakjes en geniet ervan. Houd gedroogd vlees dat u niet in de koelkast gebruikt.
    • Methode 2 van 2:
    Natte kustvlees
    1. Titel afbeelding Cure Meat Step 15
    een. Kies een geschikt stuk vlees. De natte ambassadeur is goed geschikt voor ham en andere recepten. Probeer bijvoorbeeld te koken met een nat oog van je kerstham, en maak het dan af in het koken in rookhouse voor ongelooflijke smaak.
  • 2. Meng je nul pekel. Bereid een eenvoudige pekel voor en voeg vervolgens nitrieten toe aan zout - alles wat nodig is voor natte vleeszouten. Probeer dit eenvoudige pick-up recept of experiment met pekel met nitriet, wat een heel andere smaak geeft. Breng 4,5 liter water om te koken, voeg de volgende ingrediënten toe en laat de pekel volledig afkoelen:
  • 2 kopjes bruine suiker
  • 1,5 kopjes koosjer zout
  • 1/2 kopje kruiden voor zout
  • 8 theelepels roze zout (niet verwarren natriumnitriet)
  • 3. Plaats vlees in een pakket voor een snap. In pakketten voor het zout is het erg belangrijk om grote stukken vlees te plaatsen, zoals, bijvoorbeeld, kerstham. Kleinere stukjes kunnen eenvoudig worden gevouwen in sachets voor het bevriezen, maar zorg ervoor dat ze ruim genoeg zijn voor vlees en pekel. Voor grote stukjes vlees, plaats eerst een buitenpakket in een groot bassin of container, en giet er vervolgens de pekel in. Voeg 2-4,5 liter ijswater toe om de geconcentreerde pekel te verdunnen. Meng grondig voor het afdichten.
  • Titel afbeelding Cure Meat Step 18
    4. Bewaar vlees in de pekel in de koelkast per dag voor elke kilogram vlees. Als je vlees bijvoorbeeld 2,5 kg weegt - houd het dan in de pekel ongeveer twee en een halve keer. Oversized vlees elke 24 uur, indien mogelijk. Zout, in de regel, concentreert zich in de onderste laag van pekel en, waardoor het vlees de pekel gelijkmatig kan absorberen.
  • Verander de pekel na 7 dagen van het zangproces, zodat het vlees niet wordt verwend.
  • Titel afbeelding Cure Meat Step 19
    vijf. Was het gedroogde vlees grondig in vers koud water om van zoutkristallen op het vlees van vlees af te komen.
  • Titel afbeelding Cure Meat Step 20
    6. Zet vlees op het rooster, zodat het glas is en 24 uur verlof in een goed geventileerde kamer, en dan in de koelkast op te slaan, niet langer dan 30 dagen.
  • Titel afbeelding Cure Meat Step 21
    7. Petten vlees. Dergelijk vlees als ham, na een natte snor en daaropvolgend roken wordt onovertroffen heerlijk. Slop je vlees na een nat zout in Smokehouse en solliciteer voor speciale gevallen.

    • Tips

    • Je kunt vlees roken zonder te zingen, maar in dit geval moet het worden verwerkt bij een temperatuur van ten minste 71 graden Celsius voor de veiligheid.

    Waarschuwingen

    • Nitraten en nitrieten zijn gevaarlijk als ze in grote hoeveelheden worden gebruikt. Er zijn controlstandaarden voor sanitair toezicht op de kwaliteit van voedsel en drugs van de Verenigde Staten met betrekking tot de inhoud van nitrieten in miljoenen. De meeste recepten geven nauwkeurige gegevens over de vereiste dosis. En het belangrijkste advies - voeg niet meer toe dan het is aangegeven.
    Deel in het sociale netwerk:
    Vergelijkbaar