Hoe chocolade te huwen

Je kunt niet simpelweg chocolade smelten en verwacht dan dat het terug zal terugkeren naar de originele glanzende en solide toestand. U moet het specifiek voorbereiden op de juiste kristallisatie. Dit proces wordt ertemend genoemd, en dit maakt de kristallen van de gesmolten chocolade in staat om zo te veranderen dat de chocolade zelf glanzend blijft en klikt wanneer het lui is. Blijf lezen om je chocoladecreaties te geven Perfect Shine and Crash.

Stappen

Methode 1 van 3:
Temperen door droge chocoladestoffen toe te voegen
  1. Titel afbeelding Temper Chocolate Stap 1
een. Verzamel je apparatuur en bij voorkeur Paul kilo - kilo chocolade. Vernietig chocolade of profiteer van chocoladeschijven die worden geproduceerd door veel fabrikanten en verkocht in snoepwinkels of online van professionele chocoladeveranciers. Hoe meer chocolade u gebruikt, hoe gemakkelijker het zal zijn om het proces te beheersen.
  • Probeer chocolade zo uniform mogelijk te snijden. Chocolade, die gelijkmatig uniform is, smelt ook gelijkmatig en voorkomt het verbranden. Als u wilt, kunt u een mes geserveerd gebruiken om chocolade in stukken te snijden, of u kunt zoeken naar chocoladeschilfers die gelijkmatig verlichten.
  • Set opzij ongeveer 1/3 van chocolade gesneden voor later gebruik. Het wordt niet gebruikt aan het begin van dubbele kokende.
  • 2. Vul een van je koude kommen. Vul het met voldoende water, zodat de tweede je kom met chocolade rustig in het kan zijn, zonder water te werpen.
  • 3. Plaats chocolade in een droge kom roestvrij staal. Smelt het door de missie met langzaam kokend water te plaatsen. De kom moet meer pan zijn, om niet in het water te vallen en op de randen van de pan was.
  • Breng geen water onder chocolade om te koken. Schakel ook het sterkere gas op de fornuis niet in. Hoe meer je sneller probeert om chocolade te smelten, hoe sneller het zal leiden tot de brandende, verwende smaak en het tijdsproces.
  • Wees voorzichtig, zodat het water niet in chocolade komt, anders komt het. Het is erg belangrijk.
  • 4. Verwarm de chocolade langzaam voor totdat het 43 ° -46 ° C bereikt. Zodra chocolade volledig smolt, zou het warm moeten zijn aan de aanraking. Plaats de kom gesmolten chocolade in een kom met koud water en begin langzaam te roeren, maar constant. Zodra het dik is en een temperatuur van 35 ° -38 ° C bereikt, begint kristallisatie of "Temperen", en je kunt chocolade uit water verwijderen.
  • vijf. Voeg het resterende 1/3 deel van de omgekeerde chocolade in een gesmolten chocolade en mix. Meng twee vormen van chocolade, zodat het laatste mengsel homogeen wordt.
  • 6. Start de temperatuurtest of kristallisatie bij 32 ° C, verlag een lepel in chocolade. Het moet vaste, sterk en glanzend zijn na 2 - 3 minuten, bij 18 ° -22 ° F omgevingstemperatuur. Als het werkt in vlekken of dim, moet u blijven mengen, verwarming en koeling aanbrengen, om het zacht en geschikt te houden voor werk, maar niet te vloeistof.
  • Het moet cool zijn om aan te raken - een goede test voor het bepalen van de temperatuur - dit plaatsingsstuk op uw onderlip. Als u de koele chocolade voelt, is de temperatuur waarschijnlijk correct.
  • 7. Controleer. Als de chocolade snel, uniform, met goede glans en zonder vlekken bleek, is het klaar voor gebruik. Je kunt ze met vormen vullen, een boot maken, het fruit in chocolade laten zakken, een koekje maken of iets anders. Je kunt het ook het aroma van fat-oplosbare oliën (munt, citroen, sinaasappel en t geven. NS.).
    • Methode 2 van 3:
    Temperen met ligt op het oppervlak
    een. Verzamel en snijd chocolade op stukken. Een gekarteld mes werkt hier goed. Je kunt ook vermijden, als je een chocoladeschilfes of chocolademunten koopt.
    • Set opzij ongeveer 1/3 van chocolade gesneden voor later gebruik. Het wordt niet gebruikt aan het begin van dubbele kokende.
  • 2. Verwarm een ​​steelpan voor met water, maar breng niet aan de kook. Je hebt een paar met een pan nodig en kokend water zal leiden tot branden en snel smelten van chocolade.
  • 3. Zet de chocoladecocolade in een volledig droge, roestvrijstalen kom en plaats het over een stoompan. Zorg ervoor dat de kom op het oppervlak van de pan bevindt en de mogelijkheid van vocht of water in chocolade elimineert. Water dat in chocolade kan komen, zal het vouwen veroorzaken.
  • 4. Smelt chocolade, roer het totdat het 43 ° C bereikt. Smelten geen chocolade bij een hogere temperatuur, want dan zal het fogiteren.
  • vijf. Voeg de resterende 2/3 chocolade toe in een gesmolten chocolade en blijf interfereren. Verwarmen totdat de consistentie glad wordt.
  • 6. Begin met "leggen" chocolade op een soepel, koel oppervlak, zoals marmer. Verwijder de chocolade en dispense 2 3shocolate op het koele oppervlak. Daarna:
  • Een schop, smeer en mix chocolade op een koele oppervlakte. Het maakt chocolade soepel en koud.
  • Blijf leggen totdat de temperatuur tot 27 ° -28 ° C valt. Doe de chocoladecolofa aan de resterende en plaats een kom met chocolade over de kachel en brand vuur.
  • 7. Roer constant totdat de chocoladetemperatuur 30 ° -33 ° F bereikt, verwijder de chocolade van de kachel. Gebruik chocolade in de gallets, koekjes, fondue en t. NS.
  • Chocolade kleverig zelfs na een tijdje? Kleverige chocolade was geen goed tempel. (2) Chocolade moet na 2 - 3 minuten verharden. De chocolade moet na 2 tot 3 minuten vaststellen en zijn.
    • Methode 3 van 3:
    Getallen begrijpen
    1. Titel afbeelding Temper Chocolate Stap 15
    een. Onthoud verschillende soorten chocolade. In verschillende chocolade, een andere hoeveelheid cacao en cacaoboter. Weet welke chocolade je werkt, voor een goede smelting.
    • Het perfecte smeltpunt van zwarte chocolade (niet met melk) 31-32 ° C
    • Ideale temperatuur voor het smelten van melkchocolade 30-31 ° C
    • Het perfecte smeltpunt van witte chocolade 27-28 ° C
  • Titel afbeelding Temper Chocolate Stap 16
    2. Leer hoe de kristallisatie van vetten oliecacao. Er zijn verschillende stappen, hoe om vette oliecacao te kristalliseren. Het smelten en temperen van goede chocolade verkrijgen kristallen in het proces van het bereiken van 5 fase:
  • Fase 1 - 17 ° C (63 ° F) - Zachte chocolade, knapperig en smelt heel gemakkelijk
  • Fase 2 - 21 ° C (70 ° F) - Zachte chocolade, knapperig en smelt heel gemakkelijk
  • Fase 3 - 26 ° C (79 ° F) - Chocolade solide, slechte pauzes en smelt heel gemakkelijk
  • Fase 4 - 28 ° C (82 ° F) - Chocolade, gemakkelijke pauzes, maar smelt te gemakkelijk
  • Fase 5 - 34 ° C (93 ° F) - glanzende chocolade, solide, is goed bloeden en smelt op ongeveer de lichaamstemperatuur
  • Fase 6 - 36 ° C (97 ° F) - Chocolade solide en voor een lange tijd

    • Tips

    • Gebruik de thermometer om het smeltpunt te meten, maar je kunt zonder chocolade smelten zonder.
    • De nauwkeurige curve van de smelttemperatuur van zwarte chocolade begint met 43 ° C (volledig gesmolten), dan koelt chocolade bij een temperatuur van 30 en lager, terwijl ze meer vloeistof beginnen te worden. Daarna moet de temperatuur van de chocolade worden verhoogd tot 32-33 ° C, wanneer het met chocolade kan worden bediend, moet u ook de temperatuur behouden, of het zal volledig afkoelen.
    • Nauwkeurige temperatuurcurve kan variëren van 1-2 ° C, afhankelijk van chocolade.

    Wat je nodig hebt

    • 2 roestvrij metalen kommen van een of ongeveer dezelfde grootte - een voor chocolade, andere voor koud water.
    • Fornuis of magnetron voor waterverwarming
    • Ijs
    • Lepels voor mengen
    • Waterbadje steelpan
    Deel in het sociale netwerk:
    Vergelijkbaar